Le menu de la vallée de l’Ondaine, saveurs de Saint-Etienne et alentours…

Cet article a été publié il y a 11 ans 7 mois 7 jours, il est donc possible qu’il ne soit plus à jour. Les informations proposées sont donc peut-être expirées.

L’amie italienne d’un collègue tient un superbe blog, qui donne faim de bonnes choses… Je n’arrête pas de lui parler de ma région, et donc, je me devais au moins de proposer ce petit « menu » aux saveurs ligériennes. C’est toutefois très loin d’avoir la qualité visuelle et gustative de ce qu’elle propose… Je m’explique.

L’Ondaine est une rivière, au bord de laquelle vie ma grand-mère. Et pour la petite histoire je m’en inspire beaucoup, comme dirait Jérôme Bonaldi, de ma grand-mère.

Cuistot pour le « café restaurant Châtard » à Unieux pendant une dizaine d’années, c’est un festival pour les papilles chaque fois qu’on lui rend visite. Sous couvert d’aimer les « choses simples ». Et je me dis que toute cette connaissance, que ce soit locale ou nationale, sur la gastronomie populaire c’est dommage de pas la partager. Alors j’ai essayé de prendre ce qu’il y a de plus « typique » (j’insiste…) pour en faire ce simple menu, aux saveurs sinon ligériennes, au moins régionales. Il s’agira d’un repas très simple et relativement bon marché (dans ce cas exit certains fromages et attention le vin pour réduire la facture… Une bouteille de bon pinard comme un côte rôtie pouvant coûter plus que l’ensemble du repas pour 4 ! ). Ce repas sera composé d’une entrée et d’un plat, de vin (à la fin de l’article) et de fromages, le tout, couleurs Stéphanoises et alentours (ou pas… des orties et pissenlits, y’en a partout hein…).

En entrée, je vous propose une soupe d’ortie des prés du voisin, suivi, en guise de plat, de la fameuse salade de barabans (toujours du prés du voisin) aux œufs mollets (du cousin qui a des poules) accompagnée (ou suivi) de sa mémorable râpée (aux patates du paysan du coin et aux œufs du cousin)

Soupe d’orties

Toute simple mais si bon, la soupe d’ortie c’est un truc impossible à louper, avec des herbes du coin et quelques patates. En voici le secret par ma grand-mère. Ah mais avant de passer à la recette, les orties c’est comme les barabans, sympa à ramasser en famille, petit truc, munissez-vous de gants, ou ramassez-les d’une manière particulière. Je m’explique, les orties sont urticantes, mais que dans un sens. Il suffit de les ramasser délicatement par le dessous de la feuille et c’est bon. Sinon après une pluie c’est plus simple aussi.

En vin pour cette soupe ? Un très traditionnel et frais côte du Forez ou un côte de Rhône, on peut éventuellement penser à un blanc sec… Mais j’aime moins. J’attends vos suggestions. Sinon, de l’eau ira très bien !

Pour 4 personnes il faudra :

• 3 carottes ;
• 2 petits navets ronds ;
• 2 petits poireaux (ou un gros) ;
• 1 sac d’ortie (type grande surface, les sacs qu’ils donnaient y’a encore pas si longtemps) ;
• 1/2 sac (type grande surface) de pissenlit (barabans) ;
• 1 branche de céleri ;
• 1 kg de patates environ.

On cuit tout ça dans l’eau salée et ensuite au moulin à légumes, éventuellement poivre. On peut servir avec du fromage et de la crème.  S’il y en a trop pas de panique, mettez-le dans un récipient adapté et hop, direction le congèle pour une prochaine fois !  « Sur ces entres-faits » comme dirait ma grand-mère, il est temps de passer à quelque chose pour « caler une dent creuse ».

Salade de barabans aux lardons et œufs

Les barabans (IRL en gaga), pour pissenlits, ont un secret, c’est d’utiliser l’huile encore chaude des lardons pour les assouplir en les cuisant. Une après-midi de promenade tout en ramassant quelques barabans dans une pairie vous fera une bonne quantité, et c’est sympa de les ramasser en famille, entre amis, ou autre !

Le plus chiant c’est de laver les barabans, le mieux c’est de les ramasser proprement. La fleur est comestibles, ça décorera bien la salade par exemple, mais il vaut mieux les ramasser avant la floraison. Lavez à l’eau, voir au vinaigre (comme une salade) et réservez dans le saladier.

Pour 4 personnes il faudra :

• 4 poignées (de grosses mains) de barabans (pissenlits) ;
• 200 g de lardons (non fumé) ;
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol ;
• vinaigre de vin rouge ;
• sel, poivre.

Lancez la cuisson des œufs (dur ou mollet, mais meilleur mollet), faite chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer les lardons.

Juste avant que les lardons soient dorés, mettez vinaigre, une pincée de sel et poivre dans les barabans, et ajoutez directement les lardons et l’huile chaude (ça ramollit la salade, et détruit l’acidité du vinaigre) en veillant à ne pas tout mettre au même endroit mais à répartir dans le saladier (c’est un coup de main, j’ai encore du mal mais ma grande mère et son épaule folle font ça à merveille). Tournez, et c’est prêt. Y’a plus qu’à mettre tout ça dans l’assiette avec œuf (dur sur la photo). Du reste que boire avec ? De la badoit, Saint Alban, Volvic et autre eau locale… Sinon du Château la Pompe comme dit la grand mère.

Et en vin ? Malheureux, surtout pas de vin avec les plats en vinaigrettes ! Pardon, cette salade est la SEULE exception que nous concède Raymond Dumay. Niveau du beaujolais (j’ai testé, c’est excellent) nous dit-il, par conséquent, je pense qu’un côte du Forez, plus local et même cépage, serait bien.

Râpée

J’ai déjà vaguement parlé de la râpée ici. C’est le plat local par excellence. Ici, la recette de ma belle mère, simple et terriblement efficace. Chaque fois qu’elle en fait, on s’invite ! On peut l’accompagner de plusieurs trucs, j’en ferai le détail. Le plus typique ? Je sais pas trop, du sarasson (un peu comme la cervelle de canut si vous ne parlez pas gaga, mais c’est quand même pas la même chose !), personnellement, c’est vinaigre ou moutarde (en tartine…). l’accompagnement traditionnel c’est la salade (de barabents…). On peut la personnaliser, y mettre des oignons, de l’ail, de la ciboulette du jardin, pourquoi pas des dés de fromages, à vous de voir hein…

Pour 4 :

• patate Bintje (ou autre…), compter 2 grosses patates par personnes ;
• 2 à 4 œufs du cousin (suivant la taille) ;
• de l’huile de tournesol ;
• sel et poivre ;
• éventuellement 1/2 oignon.

Il faut râper les patates (certains disent très très fin, et de retirer éventuellement le surplus de liquide, d’autre moins fin, pour garder une forme et un croustillant typique, à vous de voir !). Entre les patates, on râpe l’oignon, pour donner un peu de goût, encore une fois, c’est à convenance… Une boule, dans une poêle avec de l’huile chaude et c’est parti. Je vous donne aucun conseil, ni sur l’épaisseur ni sur la durée, à vous de voir ce que vous préférez, c’est pas très compliqué.

Vins

A chaque plat son vin insiste Raymond Dumay dans sa bible (Le Guide du vin). Pour l’entrée, on a vu qu’un petit côte du Forez semblerait propice, sinon un beaujeu (même cépage, et puis c’est pas très loin…). Pour le plat, un simple côte du Rhône, sans prétention fera merveille, personnellement, j’en ai goûté et apprécié plusieurs (je ferai une liste plus tard…). Il conviendra éventuellement au dessert, mais on peut prévoir du blanc et des rouges plus luxueux (sec, fruité, genre Condrieu, Saint-Pourçain,… Et dans les rouges, les fameux côtes roties, Hermitage, Rasteau, Saint-Joseph…). Dans un prochain article, je vous ferai part des recommandations (et un peu de mon avis) du maître Dumay, paix à son âme comme on dit (et un magnifique article ici).

Fromages

Un simple plateau avec des fromages de l’Auvergne au Pilat (on peut y ajouter quelques fruits, genre la gala (sur la photo avec la râpée), de la cerise, et d’autres suivant la saison) et alentours (et un beau pain de campagne !), Bleu d’Auvergne (AOP) Fourme d’Ambert (AOP), Rigotte de Condrieu (AOP ?), Fourme de Montbrison (AOP), Saint Nectaire (AOP), et aussi du chèvre frais de la cousine, le meilleur que j’ai gouté.

Et en guise de mot de fin :

bon appétit !

PS : j’attends avec impatience vos commentaires.